ВИДИ УСТАТКУВАННЯ 2

Cookvac - інновації приготування у вакуумі та

маринування продуктів

Cookvac - це унікальний гастрономічний винахід іспанських кухарів.

Cookvac є компактним приладом для приготування їжі і просочення у вакуумі, запатентований в більш ніж 160 країнах світу. Він був розроблений шеф - кухарем Хав'єром Андреасом і Серхіо Торресом спільно з Політехнічним університетом Валенсії.

Прилад являє собою вакуумну каструлю, яка штучно створює низький тиск і відсутність кисню, що значно знижує температуру смаження або тушкування, зберігаючи текстуру, колір і поживні речовини продукту. Крім того, Cookvac створює ефект губки, оскільки, коли тиск в каструлі відновлюється, продукт вбирає всю рідину навколо нього, дозволяючи досягати нескінченної кількості поєднань інгредієнтів і смаків.

Приготування їжі в вакуумі - це спосіб приготування аль денте. Це обробка при температурі нижче 100 градусів Цельсія і не доведення рідини або продукту в рідині до кипіння. Брак кисню не дозволяє продуктам, особливо червоного кольору (які містять міоглобін і яскравим овочам ) окислюватися і втрачати свій первинний насичений колір. Ефект просочення здійснюється на клітинному рівні - через пори продукту маринад, соус або розсіл проникає всередину і утримується всередині.

При смаженні в олії, їжа обробляється при температурі від 170-180 0С і вище. Ці процеси викликають окислення масла і втрату поживних речовин. В апараті Cookvac можна смажити при температурі 90 градусів Цельсія , що збільшує термін придатності масла в 7-8 разів. Вакуумне просочення продукту працює за наступним принципом: у процесі підвищення температури в товщі продукту починає розширюватися атмосферне повітря, яке випаровується у вигляді пари і конденсату на його поверхні при різкому перепаді тиску і його зниженні, продукт починає вбирати в себе навколишнє середовище.

Вакуумне просочення прискорює процес вбирання маринадів: оцтів, солі, спецій, м'ясного соку, бульйону і т.д. При цьому текстура не порушується, оскільки вакуумування проходить поетапно.

Для того, щоб приготувати продукти у вакуумі, необхідно:

- приправити інгредієнти спеціями. Подібна технологія дозволяє зберегти природний смак і аромат, оскільки їжа готується у власному соку. А приправи лише посилюють смак і аромат.

- запечатати в спеціальний вакуумний пакет.

- опустити запечатаний пакет у водяну лазню з точно встановленою температурою.

- блюда готуються дуже повільно. Перед поданням до столу продукти витягаються з вакуумного пакету і красиво оформляються.

Застосування технології Sous – vide. Це специфічний спосіб готування в водяній бані. Продукти закочуються у вакуумні пакети і довго (іноді більше 72 годин) готуються у воді при температурі близько 60 градусів або нижче.

Методу, винахід якого приписують британському фізику графу Рамфорд (1753-1814), подарував нове народження в середині 1970-х кухар Жорж Пралюс, що працював в ресторані знаменитих братів Труагро. Він виявив, що фуа-гра, приготована таким чином, зберігає ідеальний вигляд, не втрачає зайвого жиру і має кращу текстурою в порівнянні з тією, що приготовлена традиційним чином. Пізніше з'ясувалося, що м'ясо, приготоване sous - vide, теж відрізняється дивовижною м'якістю, соковитістю і ароматний і взагалі цей метод здатний творити чудеса. Зокрема, у вакуумі ідеально маринується м'ясо, а у фруктів і овочів у вакуумних пакетах особливим чином стискаються клітини, в результаті текстура стає більш щільною, а смак - насиченим.

Для готування sous - vide потрібні спеціальні водяні бані з термостатами, здатні гарантовано підтримувати одну і ту ж температуру з точністю до десятих часток градуса. Сьогодні налагоджено виробництво спеціальних водяних бань для ресторанів - і навіть для допитливих кухарів –аматорів.

Приготування їжі у вакуумі надає масу переваг :

- продукти зберігають свій смак і аромат.

- виключається усихання і обезводнення продуктів.

- продукти не окислюються і не виділяють гіркоту.

- продукти не окислюються і не гіркнутимуть.

- втрата в масі скорочується від 15%% до 30%%.

- витрати електроенергії скорочуються більш ніж на 20%%.

- є можливість одночасно готувати відразу декілька блюд.

- готові блюда можуть зберігатися у вакуумі до трьох тижнів.

- є можливість скласти безвідходне меню.

Приготування  в вакуумі спеціалісти вважають однією з самих достойних інновацій в приготуванні їжі. 

Сублімаційна сушка. Основне завдання дегідратації (сушки) продукту - видалення води до такого рівня, при якому мікробіологічна активність бактерій зводиться до мінімуму, необхідному для тривалого безпечного зберігання продукту і його подальшої регідратації (відновлення). При цьому дуже важливо зберегти аромат продукту в процесі сушіння. Також необхідно враховувати психометричні властивості , енергетичний баланс, теплофізичні властивості, коефіцієнти тепло і массопередачи продукту, кінетику сушіння, хімічні та структурні зміни в процесі сушіння.

Важливими є такі чинники - органолептичні властивості висушеного продукту (структури, колір, смак), здатність до регідратації (вбирання води і відновленню смакових якостей), наявність/ відсутність ферментативного і неферментативного потемніння, ослаблення аромату і розвиток сторонніх присмаків.

          Саме для отримання таких продуктів використовується недорога і якісна модель барабанної сушки, яка адаптована до стандартних продуктів, які часто використовуються в ресторанному меню.