СУЧАСНІ ІННОВАЦІЇ В КУЛІНАРІЇ

Сучасні види обладнання закладів ресторанного господарства

Автоматизований кулінарний центр VarioCooking Center винайдений фірмою Rational на мінімальній площі замінює до 50 % традиційного кухонного устаткування - такого, як котли, перекидні сковороди, фритюрниці, пароварки, і навіть більшу частину всіх каструль та сковорідок.

У новому VarioCooking Center можливо все: варити, смажити, готувати на грилі, у фритюрі чи під тиском найрізноманітніші страви, окремо чи у паралельному режимі.

Завдяки VarioCooking Center можливі:

• найкоротші строки прогріву, приготування та охолодження;

• паралельне приготування різних страв;

• відсутність пригорання;

• очистка, яка здійснюється протягом декількох секунд;

• швидка підготовка центру до подальшої роботи.

Звичайне введення даних, таких, як температура, час і постійний контроль, повністю відпадає. Натисканням кнопки обирається продукт. Вбудований штучний інтелект VarioCooking Control® самостійно розпізнає вимоги, обумовлені даним продуктом, його розмір та об’єм завантаження. Час приготування, а також момент необхідного втручання розраховуються індивідуально і корегуються в процесі роботи автоматично.

Vario Cooking Control надає сигнали, коли кухарю необхідно втрутитися у процес, наприклад, перегорнути філе. Не потрібно постійно знаходитися біля апарата. На дисплеї відображається час, який залишився до кінця приготування. Теплова енергія в апараті VCC розповсюджується за рахунок нової запатентованої системи Vario Boost, яка представляє собою дрібнокоміркову динамічну структуру нагрівальних елементів нового типу з потужністю, що раніше не досягалася, швидкістю нагріву та точністю регулювання.

При розподілі теплової  енергії на жарильній поверхні системи VarioBoost автоматично враховується площа, яка зайнята напівфабрикатами та контролює кількість енергії, що подається. Необхідно просто обрати потрібну температуру і через лічені хвилини апарат готовий до роботи. Щосекундно високочутлива система VarioBoost з точністю до градуса регулює та оптимізує температуру поверхні, що нагрівається. Vario Boost має мобільний резерв потужності і при цьому готує на 50% швидше навіть при великому завантаженні. За допомогою змінної резервної потужності продуктивність обсмажування у порівнянні зі звичайними перекидними сковородами підвищується більше ніж на 40 %. При обсмажуванні пори продукту, що готується, закриваються і сік залишається в продукті. Це означає, що при нарізанні отримується на 20% продукту більше і додатково економиться до 60% часу. У Vario Cooking Center при варінні овочів чи макаронних виробів, при приготуванні гарнірів потрібна кількість води заливається натисканням кнопки. Корзини для варіння у фритюрі опускаються та підіймаються автоматично - це гарантує найкращий результат без контролю. Продукти у фритюрі готуються швидко навіть у великих кількостях. Завдяки Vario Boost при варінні рагу чи порційних страв в Vario Cooking Center температура і тиск контролюються і підтримуються протягом всього процесу варіння автоматично. Час приготування скорочується наполовину, і завжди гарантований точний результат. Споживання води при варінні продуктів у VarioCooking Center помітно скорочується. Застосування корзин містить у собі великий потенціал економії. Витрати води складають 70 % у порівнянні з приготуванням у звичайному котлі.

Таким чином, використання VarioCooking,Center дозволяє досягти:

> прискорення теплової обробки на 50%;

> економії енергоресурсів на 40%;

> зменшення втрат маси продуктів;

> високої якості кулінарної продукції 

Автоматизовані кулінарні центри

Термоміксінг. Технологія Thermomix - це змішання і подрібнення компонентів того чи іншого блюда при постійному нагріванні. Тобто фактично Термоміксер - це міні - котел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагетті. Термоміксера мають температуру нагрівання чаші до 120 градусів, що дозволяє роз топлювати масло, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки. При переробці продуктів з овочів та фруктів надзвичайно важлива швидкість обробки продукту.

Вплив високими температурами необхідно для:

- мінімізації мікробіологічного фону;

- розчинення цукрів в масі;

- гомогенізації маси.

При цьому, чим менше час впливу високих температур на овочі чи фрукти, тим менша втрата вітамінної гами продукту. Важлива особливість термоміксера - автоматичне зважування продукту в чаші можна додавати продукт прямо в чашу відповідно до рецептури. Це дуже зручно при приготуванні концентратів кремів- супів, багатокомпонентних соусів, мусів.

Апарат може здійснювати наступні операції: - варити; - емульгувати; - гомогенізувати; - пасерувати; - бланшувати; - подрібнювати; - карамелізувати; - розтоплювати, - охолоджувати.

Термомікс незамінний для приготування пюре, суфле, сирів, м'ясних, рибних фаршів і начинок. Термоміксера знайшли широке застосування в авангардній кухні в провідних ресторанах світу, завдяки своїй універсальності, високій швидкості приготування страв і можливості працювати з твердою фракцією (горіхи, сухарі, лід і т.д.).

Термоміксінг

Стефан гриль - революція в приготуванні м'яса і риби методом COOK – IN в кожному ресторані, барі, пабі або стейк- хаусі має бути одна або кілька страв які є своєрідним «обличчям» закладу, хітом. Як правило, це страва з м'яса або риби. У деяких закладах Європи та США основна страва, разом з якою продають безліч додаткових страв, може бути справжнім брендом закладу. Його назву або візуальний образ часто зображується на значках, прикріплених до одягу офіціантів, на паперових серветках, одноразових аркушах меню, на запальничках та інших аксесуарах і елементах сервірування столу.

Така страва повинна бути приготовлена по- особливому і відрізняти заклад від усіх інших. «Стефан -гриль» є саме тим інноваційним винаходом для шеф - кухаря, який може готувати продукти з неповторним смаком і підкреслювати унікальність такої страви фірмовим штемпелем, випаленим прямо на шматку м'яса або риби.

«Стефан - гриль» був винайдений шеф-кухарем Стефаном Марквард в 2001. Шеф-кухар направляв гарячий струмінь повітря на кулінарний продукт, для того щоб готувати його швидко і домагатися ефекту аерогрилю, температура обробки продукту зсередини може досягати 650 °С без впливу на продукт відкритим вогнем. Продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини. Ця технологія отримала назву «cook IN». М'ясо просмажується до золотистої скоринки зсередини, а зовні зберігає свій ніжний рожевий колір і соковитість. У процесі приготування зовнішні шари м'яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим соплом, що поставляється в комплекті до грилю.

Стефан -гриль також призначений для приготування продуктів "з димком" з використанням спеціального пристрою (поставляється окремо), це дозволяє додати продукту запах і аромат страви, приготовленого на відкритому вогні на деревному вугіллі. Переваги : - продукт смажиться зсередини, а зовні зберігає дивовижну ніжність і соковитість; - продукт подається нарізаним скибочками, півкільцями і кільцями, так щоб гість міг бачити , як оригінально він був приготовлений; - на м’ясі можно випалити ім'я шеф- кухаря або назву ресторану, в якому воно було приготовлено.

Приготування на сковороді вок

Цей вид посуду з давніх давен широко використовується в азіатській кухні. Зараз завдяки посиленій увазі до східної кухні вок активно застосовується і в європейських ресторанах.

Завдяки сферичній формі сковороди і високій температурі нагріву продуктів, нарізаних не великими шматочками, майже миттєво прогріваються і швидко доходять до готовності. Перед смаженням м'ясо, рибу, птицю як правило маринують і обсушують. Жир в сковороді повинен бути добре прогрітим, до того, як туди потраплять продукти. Обсмажують продукти невеликими порціями, перемішують дерев’яними паличками. Вок використовується для різних способів теплової обробки: варіння, варіння на парі (в бамбукових корзинах), тушкування, смаження, також у фритюрі; де жиру потрібно значно менше.

Кожному способу теплової кулінарної обробки продуктів властиві недоліки, що знижують якість готової продукції і підвищують витрати на приготування їжі. У зв'язку із цим одержують поширення комбіновані способи теплової обробки, у яких поверхневе нагрівання поєднується з об'ємним, НВЧ-нагрівання з ІЧ- нагріванням. Так, останнім часом НВЧ-апарати випускають у комбінації з інфрачервоним нагріванням, що робить їх досить ефективними для приготування страв різноманітного асортименту.

У жарових і пекарських шафах, що застосовують на підприємствах ресторанного господарства, разом з поверхневим нагріванням використовують й інфрачервоне, хоча частка його в загальних витратах на приготування їжі невелика. Інфрачервоне випромінювання на поверхню виробів, що випікають, надходить від нагрівальних елементів і розігрітих стійок шафи.

     Також застосовують жарові шафи зі спеціально вбудованими трубками інфрачервоного випромінювання.